食品安全风险监测管理规定（试行）

 

第一章  总则

第一条 为有效实施食品安全风险监测制度，规范国家食品安全风险监测工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》，制定本规定。

第二条 食品安全风险监测，是通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析和及时通报的活动。

第三条 卫生部会同国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理以及国务院工业和信息化等部门本着及时性、代表性、客观性和准确性的原则制定、实施国家食品安全风险监测计划。

第四条 卫生部会同国务院有关部门在综合利用现有监测机构能力的基础上，根据国家食品安全风险监测工作的需要，制定和实施加强国家食品安全风险监测能力的建设规划，建立覆盖全国各省、自治区、直辖市的国家食品安全风险监测网络。

省、自治区、直辖市卫生行政部门会同省级有关部门，根据国家和本地区食品安全风险监测工作的需要，制定和实施本地区食品安全风险监测能力建设规划，建立覆盖各市（地）、县（区），并逐步延伸到农村的食品安全风险监测体系。

第二章 监测计划的制定

第五条 国家食品安全风险监测计划应根据食品安全风险评估、食品安全标准制定与修订和食品安全监督管理等工作的需要制定。

国务院有关部门根据食品安全监督管理等工作的需要，提出列入国家食品安全风险监测计划的建议。建议的内容应包括食源性疾病、食品污染和食品中有害因素的名称、相关食品类别及检测方法、经费预算等。

第六条 国家食品安全风险评估专家委员会负责根据食品安全风险评估工作的需要，提出制定国家食品安全风险监测计划的建议，于每年6月底前报送卫生部。

卫生部会同国务院有关部门于每年9月底以前制定并印发下年度国家食品安全风险监测计划。

在制定国家食品安全风险监测计划时，应征求行业协会、国家食品安全标准审评委员会以及农产品质量安全评估专家委员会的意见。

第七条 国家食品安全风险监测应遵循优先选择原则，兼顾常规监测范围和年度重点，将以下情况作为优先监测的内容：

（一）健康危害较大、风险程度较高以及污染水平呈上升趋势的；

（二）易于对婴幼儿、孕产妇、老年人、病人造成健康影响的；

（三）流通范围广、消费量大的；

（四）以往在国内导致食品安全事故或者受到消费者关注的；

（五）已在国外导致健康危害并有证据表明可能在国内存在的。

食品安全风险监测应包括食品、食品添加剂和食品相关产品。

第八条 制定国家食品安全风险监测计划的同时应制定国家食品安全风险监测计划实施指南，供相关技术机构参照执行。

第九条 国家食品安全风险监测计划应规定监测的内容、任务分工、工作要求、组织保障措施和考核等内容。

第十条 国家食品安全风险监测计划应规定统一的检测方法。

食品安全风险监测采用的评判依据应经卫生部会同国务院有关部门确认。

第十一条 卫生部根据医疗机构报告的有关疾病信息和国务院有关部门通报的食品安全风险信息，会同国务院有关部门对国家食品安全风险监测计划进行调整。

第三章 监测计划的实施

第十二条 承担国家食品安全风险监测工作的技术机构应由卫生部会同国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等部门确定。

承担食品安全风险监测工作的技术机构应具备食品检验机构资质认定条件和按照规范进行检验的能力，原则上应当按照国家有关认证认可的规定取得资质认定（非常规的风险监测项目除外）。

第十三条 承担国家食品安全风险监测工作的技术机构应根据有关法律法规的规定和国家食品安全风险监测计划实施指南的要求，完成监测计划规定的监测任务，按时向卫生部等下达监测任务的部门报送监测数据和分析结果，保证监测数据真实、准确、客观。

第十四条 卫生部指定的专门机构负责对承担国家食品安全风险监测工作的技术机构获得的数据进行收集和汇总分析，向卫生部提交数据汇总分析报告。卫生部应及时将食品安全风险监测数据和分析结果通报国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理以及国务院商务、工业和信息化等部门。

第十五条 卫生部会同国务院质量监督、工商行政管理、国家食品药品监督管理及国务院工业和信息化等部门制定国家食品安全风险监测质量控制方案并组织实施。

第十六条 省、自治区、直辖市卫生行政部门组织同级质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理、工业和信息化等部门，根据国家食品安全风险监测计划，结合本地区人口特征、主要生产和消费食物种类、预期的保护水平以及经费支持能力等，制定和实施本行政区域的食品安全风险监测方案。

省、自治区、直辖市卫生行政部门应将食品安全风险监测方案、方案调整情况报卫生部备案，并向卫生部报送监测数据和分析结果。

国务院卫生行政部门应当将备案情况、风险监测数据分析结果通报国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理以及国务院商务、工业和信息化等部门。

第四章 附则

第十七条  本规定相关术语定义如下：

食源性疾病监测：指通过医疗机构、疾病控制机构对食源性疾病及其致病因素的报告、调查和检测等收集的人群食源性疾病发病信息。

食品污染：指根据国际食品安全管理的一般规则，在食品生产、加工或流通等过程中因非故意原因进入食品的外来污染物，一般包括金属污染物、农药残留、兽药残留、超范围或超剂量使用的食品添加剂、真菌毒素以及致病微生物、寄生虫等。

食品中有害因素：指在食品生产、流通、餐饮服务等环节，除了食品污染以外的其他可能途径进入食品的有害因素，包括自然存在的有害物、违法添加的非食用物质以及被作为食品添加剂使用的对人体健康有害的物质。

第十八条 本规定自发布之日起实施。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

餐饮服务食品安全管理制度

　　一、食品原料采购与索证制度

　　1.采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

　　2.采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。

　　3.所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。

　　4.腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。

　　5.无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。

　　6.采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。

　　7.验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。

　　二、食品库房管理制度

　　1.食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

　　2.各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。

　　3.各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。

　　4.散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

　　5.库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。

　　6.库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

　　7.设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

　　8.库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。

　　三、从业人员食品安全知识培训制度

　　1.食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

　　2.认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

　　3.餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

　　4.新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

　　5.培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

　　6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

　　四、从业人员健康检查制度

　　1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

　　2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

　　3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。

　　5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

　　五、从业人员个人卫生管理制度

　　1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。

　　2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

　　3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

　　4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

　　5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。

　　6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

　　7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

　　六、餐(用)具洗涤、消毒管理制度

　　1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

　　2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。

　　3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

　　5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

　　6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

　　7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。

　　8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

　　七、预防食品中毒制度

　　1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。

　　2.马铃薯(土豆)发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。

　　3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

　　4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

　　5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

　　6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

　　7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。

　　8.如怀疑有食物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

重大活动餐饮服务食品安全

监督保障规范（试行）

　

第一章    总   则

第一条  为规范全省重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作，确保重大活动餐饮服务食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、国家食品药品监督管理总局餐饮服务食品安全监管有关规定、《云南省餐饮服务食品安全事故应急预案》等法律法规及规章，结合本省实际，制定本规范。

　　第二条  本规范适用于全省范围内举办的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育、外事以及其他重大活动，并由各级政府确定及要求餐饮服务食品安全监管部门实施专门餐饮服务食品安全监督保障工作。

　　第三条  重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作坚持预防为主、规范实施、属地负责、分级监督保障的原则。

第四条  省食品药品监督管理局负责对全省范围内重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作进行指导、协调和监督。

各州（市）食品药品监督管理局对本行政区域内的重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作进行指导、协调和监督，必要时应根据重大活动规模、上级部门的安排等参与重大活动餐饮服务食品安全监督保障。

各县（市、区）食品药品监督管理部门负责本行政区域内的重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作。

第五条  重大活动期间，活动主办单位、餐饮服务食品安全监管部门、餐饮服务提供者应建立及时、有效的食品安全信息沟通机制，共同做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作。

第六条  活动主办单位、餐饮服务提供者、餐饮服务食品安全监管部门应当严格遵守保密规定，对重大活动的情况负有保密责任。

 

第二章    职责分工

第七条　活动主办单位应当建立专门机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理，对重大活动餐饮服务食品安全负责。

（一）选择符合下列条件的餐饮服务提供者承担保障：   

1.获得《食品经营许可证》和取得餐饮服务食品安全监督管理量化分级Ａ级（或具备与Ａ级标准相当的条件）；  

2.具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务保障能力；  

3.配备专职食品安全管理人员；   

4.餐饮服务食品安全监管部门提出的其他要求。   

（二）应在活动举办前10个工作日内向当地食品药品监督管理部门通报重大活动相关信息。

（三）应在重大活动期间给食品药品监督管理部门开展餐饮服务食品安全监督保障提供必要的工作条件。

（四）协助食品药品监督管理部门加强餐饮服务食品安全监管，督促餐饮服务提供者落实餐饮服务食品安全责任，并根据食品药品监督管理部门的要求，督促整改。

第八条  餐饮服务提供者为重大活动提供餐饮服务，应保证食品安全，并依法承担食品安全责任。

（一）与食品药品监督管理部门签订责任承诺书，并积极配合食品药品监督管理部门及其派驻工作人员的监督管理，对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改。

（二）建立重大活动餐饮服务食品安全管理措施和食品安全自查制度，制定保障实施方案和食品安全事故应急处置方案，并将方案及时报送食品药品监督管理部门和主办单位。

（三）制定重大活动食谱，并报监管部门审核；按照原料采购控制要求，确定合格供应商，严格落实采购检验、索证索票、进货查验和台账登记制度，确保所购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。

（四）对食品安全管理机构设置、人员配备、场所与设备设施、食品安全过程控制等应当符合《餐饮服务食品安全操作规范》。

第九条  餐饮服务食品安全监管部门负责对行政区域内重大活动餐饮服务食品安全工作进行监督保障，承担监管责任。

（一）制定重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作方案和食品安全事故应急预案。 

（二）按照重大活动的要求，确定相应的监督保障方式。   

（三）制定重大活动餐饮服务食品安全信息报告和通报制度，明确报告和通报的主体、事项、时限及相关责任。

（四）加强重大活动事前监督检查。检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求并监督整改。对不具备重大活动保障条件的餐饮服务提供者，应及时提请或要求主办单位予以更换。   

（五）对餐饮服务提供者的食谱进行审定。

第十条  在本省举办的国际性和全国性、中央国家机关各部委、省级党政机关在省内举办的政治、经济、文化、体育、外事等重大活动（会议）期间及党和国家领导人、外国元首和贵宾在我省活动期间的餐饮服务食品安全监督保障任务，由省食品药品监督管理部门组织协调，按照属地负责原则由州（市）、县（市、区）食品安全监督管理部门负责组织实施。

按照属地监管原则，州(市)党政机关举办的重要的政治、经济、文化、体育、外事等活动（会议）期间餐饮服务食品安全监督保障工作由州(市)食品药品监督管理部门指导协调，由州（市）或县（市、区）级食品安全监管部门负责组织实施。

县（市、区）级党政机关举办的重要的政治、经济、文化、体育、外事等活动（会议）期间餐饮服务食品安全监督保障工作，由县（市、区）级食品安全监管部门负责组织实施。

第十一条  重大活动主办单位、餐饮服务提供者、餐饮服务食品监管部门未按照国家餐饮服务食品安全相关规定及本规范要求执行，导致活动期间发生重大餐饮服务食品安全事故，依法承担相应责任。

第三章    监督程序

　　第十二条  餐饮服务食品安全监管部门接到重大活动餐饮服务食品安全监督保障任务后，按照重大活动有关要求确定餐饮服务食品安全监督保障方式。

根据重大活动的性质和规模，成立重大活动食品安全监督保障领导机构，制定《云南省重大活动餐饮服务食品安全监督保障实施方案》和《云南省重大活动餐饮服务食品安全事故应急处置预案》；填写《云南省重大活动餐饮服务食品安全监督保障任务审批表》。

第十三条  餐饮服务食品安全监管部门应当对餐饮服务提供者进行事前监督检查，与餐饮服务提供者负责人签订《云南省重大活动餐饮服务提供者食品安全责任承诺书》。餐饮服务提供者应按照《云南省重大活动餐饮服务提供者食品安全自查表》进行自查。对不能及时排除食品安全风险隐患的餐饮服务提供者，食品安全监管部门应取消其保障资格，另选其他保障单位，对整改后可排除食品安全风险隐患的，应监督餐饮服务提供者限期整改到位。

第十四条  餐饮服务食品安全监管部门在实施重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作中全程监督或重点监督时，应按照《餐饮服务食品安全操作规范》的程序和内容进行监督检查，并做好相关工作记录。

第十五条  餐饮服务提供者应提前2天将食谱报餐饮服务食品安全监管部门，对已审查的食谱不得擅自更改；因应主办单位要求需临时增加食谱的，应当及时告知监督人员，在审查合格后方可供餐；食谱审查发现有下列不安全的食品或原料，应停止使用并及时更换。

（一）法律法规规定的禁止使用的食品;

　　（二）超过保质期的食品、食品原料、半成品和成品;

　　（三）外购的散装直接入口熟食制品;

　　（四）检验检测阳性的生活饮用水和食品;

（五）餐饮服务食品安全监管部门审查认定可能引发食物中毒的食品。

    第十六条  重大活动主办单位、餐饮服务提供者、餐饮服务食品安全监管部门应当严格遵守《云南省重大活动餐饮服务食品安全信息管理制度》，在各自的职责范围内负责重大活动餐饮服务食品安全信息的报告和通报。

第十七条  重大活动餐饮服务食品安全保障工作结束后10个工作日，餐饮服务食品安全监管部门应当对重大活动食品安全监督保障工作做出书面总结，并将有关资料归档保存。

 

第四章    应急处置

第十八条  发生食物中毒或疑似食物中毒时，主办单位、餐饮服务提供者应立即向驻点监管人员、餐饮服务食品安全监管部门报告并采取以下相应措施：

（一）配合医疗机构抢救治疗病人，密切注意已食用可能导致食物中毒食品的人员，一旦出现不适症状的，立即送医院救治。

（二）立即停止餐饮加工和供餐活动；

（三）保护现场，控制和保存可能导致食物中毒的食品及原料，配合相关部门调查取证，如实提供食品留样及相关证据和材料；

（四）配合相关部门做好突发食品安全事故调查处置及产品召回等工作。

第十九条  接到报告的餐饮服务食品安全监管部门应当立即封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，会同有关部门开展食品安全事故调查。

确属餐饮服务食品安全事故的，应当按照职责权限向同级人民政府报告启动相应级别的食品安全应急预案，同时向上级食品药品监督管理部门报告。

 

第五章    附  则

　　第二十条  本规范由云南省食品药品监督管理局负责解释。

第二十一条  本规范自印发之日起试行。